营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。对于想考幼教的考生，学科知识与教学能力是非常重要的。闽试教育根据大纲，为大家整理了一篇幼教知识：蛋白质的来源与价值是什么。

 蛋白质的营养价值和来源

    蛋白质的营养价值要从“质”和“量”两方面去

    1.蛋白质的质

    蛋白质的质量如何，是由必需氨基酸的种类是否齐全比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。因为在组成人体蛋白质时，必需氮基酸要按一定的比例“成套”存在，才能发挥其最大的效用。一般来说，动物性食品中的蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，比例比较适当，消化率也高于植物性食品，其蛋白质的营养价值比指物蛋白质高。

    2.蛋白质的量

    常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类40克，豆类150克，肉类80克，蛋类60克，鱼类50-60克，蔬菜5-10克。

    在植物性蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜，也属于优质蛋白质。

    3.蛋白质的互补作用

    蛋白质能被人体利用的愈多，它的营养价值愈高。几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。

    比如，大米中含赖氨酸较少，含色氨酸较多；豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少。用大米和红小豆煮成小豆粥，则起到互补作用，比单独食用大米或红小豆的营养价值要高。“腊八粥”不仅喝起来格外香甜，还是提高五谷杂粮营养价值的好法子。“素什锦”更是充分发挥了各种植物蛋白质的互补作用。

    如果荤素搭配，则可起到动、植物蛋白质取长补短的作用。将鱼、肉、蛋等分配于各餐中，细水长流，比偶尔大吃一顿，能发挥出更好的营养效用。

    4.提高豆类的消化率

    将豆类适当地加工、烹调可以提高消化率，使之更好地被人体吸收利用。干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的整粒黄豆又不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。

    黄豆里有两种影响蛋白质消化的成分，一种是胰蛋白酶抑制素，一种是纤维素。黄豆经过加工，制成豆浆等豆制品，再经加热烹调，就可除去以上两种成分提高黄豆蛋白质的消化率。

    5.提高谷类蛋白质的营养价值

    谷类中缺少赖氨酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，它有调节人体代谢平衡，促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸时，儿童生长缓慢，贫血、智力差，抗病力低，所以赖氨酸对儿童的生长发育十分重要。

    在谷类及其制品中添加适量的赖氨酸，可使经过强化后的食品中氨基酸比例协调，改善谷类食品的营养价值。

    6.膳食中蛋白质的食物来源

    根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值，营养学上将蛋白质分为三大类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。凡氨基酸组成齐全、数量充足、比例适当的食物蛋白质成为完全蛋白质，如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵黄磷蛋白、卵白蛋白，肉类中的肌蛋白、白蛋白和大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类基本齐全，但比例不够合理，如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白。

    膳食中蛋白质的主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类等动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类等植物性蛋白质。

推荐阅读：

幼教知识：幼儿健康-福建教师招聘考试网

幼教知识：学前教育及发展-福建教师招聘考试网

福建教师招聘考试模拟题：幼教-福建教师招聘考试网

扫描二维码，关注微信：闽试教师

回复【教案】，获取精选教案汇总

推荐课程：闽试教育2020年教招冲刺班

课程详情请点击图片查看！